Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья
Способность людей переваривать продукты, содержащие крахмал, помогла человеку не просто выжить, но и расселиться по всей планете, сообщает Nature. По мнению американских учёных, очень важную роль в развитии человечества сыграл секрет слюнных желез. По сравнению с другими представителями приматов, например с шимпанзе, человек обладает слюной, которая лучше расщепляет сложные углеводы или полисахариды , например крахмал, до сих пор остающийся важным элементом диеты человека.
Ферменты энзимы — это белки, служащие катализаторами ускорителями биологических реакций. Как правило, они носят названия, которые заканчиваются на «-аза» лактаза, протеаза, амилаза и т. Под биологическими реакциями понимаются реакции, происходящие в живых организмах. Например, когда мы едим, нам необходимо попробовать ее на вкус. Если бы в наших организмах не было ферментов, вкусовые качества приходилось бы распознавать неделями, а не в течение часа.
По технологии приготовления брага из крахмала существенно отличается самогона, сделанного из сахара или фруктового сырья. Добавляется два дополнительных этапа — получение солода можно купить готовый и осахаривание крахмала, от правильного выполнения которых зависит выход готового продукта. Сам по себе крахмал не бродит, поэтому сначала требуется осахаривание — расщепление крахмала до глюкозы под воздействием ферментов, содержащихся в солоде проросшем зерне ячменя, пшеницы или ржи. Именно глюкоза нужна для спиртового брожения, чем выше концентрация этого вещества в браге, тем больше самогона получится. В промышленности солод заменяют готовыми ферментами — амилосубтилином и глюкаваморином.
